I. La fumée I. 1. Composition du bois La couleur, l’odeur et la saveur du poisson fumé varie selon la nature du bois utilisé. on préfère en général les bois durs, bien que les bois tendres soient utilisés avec succès en Russie, Canada, Ecosse et France. Le bois est composé environ de :50% de cellulose, 25% d’hémicellulose et de 25% de lignine. (GILEBERT, 1975)

* la lignine forme la partie dure du bois.

* Les polyoses, présentés essentiellement par la cellulose et l’hémicellulose, forment la partie tendre du bois.

La pyrolyse de cellulose donne l’acide acétique, l’eau et des traces de furannes et phénols. Celle de l’hémicellulose donne les furannes et des acides carboxyliques aliphatiques. Celle de la lignine aboutit aux composés phénoliques. La fumée de bois humide contient trop d’acides, elle est impropre au fumage. La proportion optimum se situe entre 16,8% et 20%.

I. 2. Composition de la fumée

La fumée est composée de :phénols, acides organiques, composés carbonylés, hydrocarbures.. La composition varie selon la température. La production de fumée passe par 2 phases :la pyrolyse (à 500°c) qui décompose par voie thermique les constituants du bois (cellulose, hémicellulose et lignine) et l’oxydation des produits de décomposition par l’air (à 200°c). Une température inférieure à 400°c limite au minimum la teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Vers 400-450°c on obtient le maximum des composants phénoliques utiles. La fumée présente deux phases :

* une phase gaz 10% comportant les éléments volatils, elle même agent porteur.

* Une phase solide 90% constituée de particules peu solubles à point d’ébullition élevé.

I. 3. Action de la fumée sur les poissons Les réactions pendant l’élaboration de la fumée, son transfert et dépôt sur la chair, sa pénétration et les interactions entre fumée et protéines, matières grasses etc…sont mal connues. Sur le plan technologique, l’intérêt porte sur les arômes, la couleur, la résistance à l’oxydation et aux bactéries. I. 3. 1. Action sur la coloration La coloration jaune dorée à brune peut s’expliquer par la couleur naturelle des composés carbonylés et les phénols. Des réactions similaires à celles de Maillard seraient aussi une cause.

I. 3. 2. Action antiseptique La fumée a des propriétés bactériostatiques voire bactéricides. Cependant, les poissons fumés ne sont convenablement stables que s’ils sont partiellement déshydratés et/ou suffisamment salés. L’action de la chaleur et du sel en plus de celle de la fumée abaissent l’activité de l’eau (SAINCLIVIER , 1985). La faible humidité du poisson fumé peut permettre un éventuel développement des moisissures. I. 3. 3. Action anti-oxydante Le fumage permet l’absorption, dans les traités, de composés doués de propriétés anti-oxydantes. Les agents anti-oxydants sont généralement à caractère phénolique ou amine et agissent à très faible quantité (TALLON , 1980).

I. 3. 4. Arômes et saveurs

De très légers changements dans la composition de la fumée peuvent provoquer des modifications organoleptiques importantes. Des odeurs significativement différentes existent entre produits fumés par fumage à combustion lente, fumage par friction, fumage en deux temps (froid puis chaud). Le fumage à chaud conduirait à moins de goà»t et plus d’odeur. II. Le fumage

II.1. Définition

Le fumage est l’action de soumettre les viandes et les poissons, préalablement salés, à l’action de la fumée de bois pour assurer leur conservation (par action aseptique) et leur aromatisation (par les composants de la fumée). Du fait de l’utilisation combinée de salage (ou saumurage), séchage et fumage, le saurissage est une désignation plus correcte du traitement (SAINCLIVIER , 1985). II. 2. Préparations préliminaires La préparation du poisson à fumer se fait dans une chambre climatisée à 12°c, le poisson à traiter est préparé suite à un lavage, un étêtage (ou non) et une éviscération. Ces opérations doivent se faire le plutôt possible, en effet ces deux opération représentent une source de contamination majeure :les manipulations répandent le sang, le mucus et les bactéries de viscères sur les parties fraà®chement découpées et à l’intérieur de la cavité abdominale. L’opération de filetage consiste à lever les deux filets, évacuer l’arête centrale et ôter les arêtes sur la paroi ventrale. Le poisson doit être manipulé avec douceur afin de limiter les risques de ramollissement de la chair provoqué par les coups et les chutes. La température doit rester inférieure à 7°c à cœur de filet (KNOCKAET , 1990). II. 3. Salage Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à éliminer une parie de l’eau de constitution. La déshydratation provoquée diminue la disponibilité de l’eau pour la croissance des germes (KNOCKAET , 1990). Il existe deux types de salage en vue de fumage :

* le salage à sec

* le salage par injection

II. 3. 1. Salage à sec On dépose un bon nombre de filets sur un plan incliné, préalablement couvert d une mince couche de sel. Seule la partie en avant est salée. La saumure se déplace par la suite vers la partie caudale, ce qui assure un degré de salage uniforme. Lorsque les filets proviennent de poissons de grande taille, il est nécessaire de pratiquer des entailles sur la peau, dans la partie la plus épaisse du filet, surtout pour ce type de salage. II. 3. 2. Salage par injection Ce type de salage est réalisé grâce à un appareil pour le salage par injection des filets ou de poissons entiers. Cet appareil comprend une série d’aiguilles, qui introduisent la saumure dans les chaires à mesure que les filets ou les poissons avancent sur une bande transporteuse. Au bénéfice du contrôle de la quantité de saumure dans ce procédé, s’ajoute celui de grande vitesse, sans que le produit soit écrasé. La saumure est récupérée par un système de retour.

II. 4. Séchage Le séchage du poisson est une opération essentielle si l’on veut assurer un produit de qualité optimale. Le séchage vise à : * réduire la quantité d’eau dans les chairs des poissons pour assurer une meilleure préservation ;

* former une pellicule à la surface du produit pour lui donner un lustre et l’empêcher de prendre trop d’eau pendant le fumage ;

* empêcher le rancissement des poissons gras.

Concernant les méthodes de séchage, il peut se pratiquer dans le fumoir même ou dans une chambre réfrigérée.

II. 4. 1. Séchage dans le fumoir Les poissons ou les filets peuvent être suspendus à des crochets ou installés sur des treillis. La température de la fumée ne devra pas dépasser 30° C. Cette période de séchage combinée au fumage peut durer quelques minutes et se prolonger jusqu’à douze et même quatorze heures selon l’espèce et la taille. Il peuvent aussi y séjourner pendant toute une nuit, au contact du courant d’air qui existe déjà . Après cette période, les filets seront secs, collants au toucher et lustrés.

II. 4. 2. Séchage dans une chambre réfrigérée

Il suffit de placer le produit, des filets de morue par exemple, sur des treillis posés sur des chariots entreposés pour la nuit dans une chambre réfrigérée. Les filets seront prêt pour le fumage la journée suivante.

La perte de poids occasionnée par ce procédé est proportionnelle à la durée de l’opération.

II. 5. Fumage proprement dit Le fumage consiste à faire pénétrer dans le poisson la fumée qui provient de la combustion lente de bois dur sous forme de copeaux ou de sciure. Il existe trois méthodes de fumage :

 le fumage à froid ;

 le fumage à chaud ;

 le fumage par fumée liquide.

II. 5. 1. Fumage à froid

Pour procéder au fumage à froid, le poisson doit d’abord avoir été salé et séché à une température au contact du poisson entre 24 et 28°C ou entre 15 et 20°C selon d’autres. Le foyer de combustion doit être à une bonne distance de la chambre de fumage pour permettre le refroidissement de la fumée, dont la température ne doit pas être supérieure à 30°C. La durée du fumage peut varier selon la grosseur des filets ou des poissons, la densité de la fumée et l’état du poisson (cuit ou non). La durée varie de quelques heures à plusieurs jours selon la température et les conservations désirées. Le fumage est pratiqué en deux temps :
 Pyrolyse de courte durée o๠la température du fumoir est supérieure à 30°C sans dépasser 38°C.
 Le fumage proprement dit à 24 °C maximum pendant lequel la pénétration de la fumée, dont la température est inférieure à celle du poisson ( ne jamais excéder 28 °C ), est lente. II. 5. 2. Fumage à chaud

Le poisson est cuit du même coup grâce à une température très élevée. Ce type de fumage comporte deux stades. Durant le premier, le poisson est séché à des températures de 30 à 40 °C pendant environ une heure selon la grosseur des filets et l’espèce du poisson. Durant le second stade, la température est augmentée à 70 °C, puis à 80°C pendant une à deux heures, toujours selon la taille et l’espèce du poisson et l’intensité du fumage désirée. Le poisson est ensuite retiré du fumoir, seulement après avoir été refroidi. La texture de la chair du poisson fumé à chaud confère une texture dure et sèche, tandis que celle du poisson fumé à froid est plus molle.

II. 5. 3. Fumage électrostatique Dans ce procédé, les particules qui composent la fumée sont soumises à l’action d’un champ électrique. Il est possible ainsi de réduire les durées de fumage, en précipitant les composées de la fumée sur le produit. L’ionisation des particules est réalisée par le passage de celles-ci sur une électrode, l’autre électrode étant le chariot de fumage relié à la masse (KNOCKAET , 1990).

II.6. Conservation de poissons fumés Le poisson fumé est un produit périssable qui doit être gardé au frais à une température près de 0°c pendant un temps limité au même titre que le poisson frais. Le temps de conservation dépend de l’état de fraà®cheur initiale du produit et de l’espèce de poisson. Ce produit n’est pas livré au consommateur dans les quelques jours qui suivent, il faut le congeler rapidement et le conserver. Les produits fumés de poissons maigres peuvent se conserver en bon état pendant un mois à une température de -10°c et jusqu’à sept mois à une température de-29°c. La saveur du poisson fumé est conservée de faà§on satisfaisante par la congélation à la condition de respecter certains critères particuliers. Une clientèle de plus en plus nombreuse exige des produits de bonne qualité, bien emballés et bien présentés. Le fumage joue un rôle important pour les consommateurs puisqu’il ajoute, en plus de la saveur, quelques heures supplémentaires de conservation à un produit de la mer.

III. Les facteurs influenà§ant la qualité du fumage

III. 1. Température

Le fumage est d’autant plus rapide que la température est plus élevée. La meilleure zone de température du fumoir se situe entre 23°c et 25°c, elle doit être inférieure à celle du poisson.

III. 2. Humidité relative L’absorption de la fumée dans les chairs de poisson dépend de l’humidité qui l’entoure sans oublier que la fumée pénètre plus lentement du côté de la peau. Le taux d’humidité doit changer selon la température du fumage utilisé.

III. 3. Vitesse de l’air Une augmentation de la vitesse de l’air provoque une augmentation de la circulation de la fumée sur le produit. Cette circulation assure le séchage et la diminution de sa durée du poisson.

III. 4. Densité de la fumée Il est facile de déduire qu’une fumée plus dense provoquera une accumulation plus importante en surface et à l’intérieur des chairs.

III. 5. Humidité du bois

Les copeaux et sciures de bois ne doivent pas contenir un pourcentage d’humidité trop élevé. Un taux de 20% semble être idéal pour le fumage.

III. 6. Grosseur des particules

Plus les particules de bois utilisées pour la production de la fumée sont grosses, plus la combustion est rapide ; pour un rendement satisfaisant, leur grosseur peut varier entre 0.3 mm à 5 mm de diamètre.

III. 7. Colorants Il y a peu de colorants employés dans la production du poisson fumé. Cependant les règlements fédéraux permettent l’utilisation de certains produits comme le roucou, le noir actif, le charbon de bois et le caramel. Ces colorants aident à rehausser l’apparence du produit.

III. 8. Conditionnement et Emballage

Il est nécessaire de laisser refroidir le poisson après le fumage et avant de l’emballer afin d’enlever toute trace d’humidité sur la surface et d’empêcher le développement de moisissures. Il est fortement conseillé d’emballer ces produits de faà§on hermétique pour éviter que les odeurs ne se communiquent aux produits avoisinants. Un produit fumé, doit être conservé ou congelé quelques jours, à moins qu’il ne soit fumé à cœur, parce qu’il est aussi périssable qu’un produit frais. IV. Types de fumoirs Depuis la découverte du procédé du fumage , l’homme a inventé différents types de fumoirs qu’il a su adapter au cours des âges. IV. 1. Fumoirs artisanaux Plusieurs types de fumoirs artisanaux peuvent être fabriqués à partir des données et des besoins particuliers de l’entreprise. Parmi les fumoirs artisanaux :

* Fumoir artisanal

Ce fumoir se compose de plusieurs éléments dont la cheminée, la chambre de fumage et le foyer de production de la fumée. La construction des fumoirs qui ne sont pas dotés de refroidisseur de fumée est particulière. Le foyer est placé à quelques mètres de la chambre de fumage et le tuyau d’amenée de la fumée est enfoui sous terre pour permettre le refroidissement de la fumée nécessaire au fumage à froid.

* Fumoir de type‹‹ tonneau ››

D’autres fumoirs tirent leur nom de leur forme qui rappelle celle d’un tonneau ou d’un baril ; leur foyer, fait de pierre ou de brique , se trouve sous le baril ou à une courte distance de ce dernier. Pour une meilleure circulation et une fumée plus froide, il est préférable de placer cette chambre à combustion à quelques mètres de l’endroit o๠se trouve le poisson et de disposer les conduites sous terre.

* Fumoir à armoires

Le troisième modèle artisanal est un fumoir dit ‹‹ à armoires ›› parce qu’il ressemble à ce type de meuble. La hotte placée sur le dessus possède des côtés inclinés afin de faciliter la sortie de la fumée. Le poisson est placé sur des treillis ou il est suspendu et placé sur des chariots poussés à l’intérieur de la chambre de fumage. Les treillis et les chariots doivent être construits en acier inoxydable, en aluminium traité ou en tout autre matériau qui ne rouille pas et qui répond aux normes établies.

IV. 2. Fumoirs industriels Il est possible d’atteindre une production industrielle en couplant plusieurs fumoirs artisanaux comme le modèle de type armoire. Il faut toutefois satisfaire à plusieurs conditions préalables comme le débit régulier de la sciure de bois, la ventilation, le contrôle de la vitesse de l’air et de l’humidité relative, le recyclage d’une partie de la fumée en même temps qu’une évacuation partielle , le contrôle de la température par des éléments chauffants et un système de refroidissement de la fumée. V. Poissons fumés

1. Les anguilles

2. La carpe

3. Le saumon

4. Le hareng Il y a quelques années, le fumage du hareng représentait une industrie importante. Au début des années I960, la production des Iles de la Madeleine s’élevait à 200 000 caisses de 8 kg. Les principaux acheteurs du hareng fumé étaient la République Dominicaine et Haïti. 5. Les gadidés (cas de l’aiglefin)

6. L’esturgeon La chair de l’esturgeon possède un goà»t unique et d’une grande finesse, qu’elle soit fraà®che ou fumée. En revanche elle reste relativement onéreuse.

VI. Fumage des anguilles

VI. 1. Présentation de l’anguille

L’anguille est un poisson qui appartient à la famille des Anguillidés. Le genre anguilla comprend 19 espèces dont on peut citer Anguilla anguilla qui se trouve en Europe et en Afrique du Nord. L’anguille européenne est une espèce migratrice catadrome (vie en eau douce et ponte en eau de mer). La forme de ce poisson est très particulière :le corps est très allongé et serpentiforme, de section arrondie antérieurement et comprimée postérieurement. Le corps est recouvert d’une peau épaisse induite de mucus et possédant des écailles rudimentaires incluses dans le tégument et qui n’apparaissent que chez les anguilles mesurant 18 cm et plus. La tête est assez longue et aplatie verticalement. La taille moyenne varie de 30 à 40 cm pour les mâles et de 43 à 80 cm pour les femelles, avec un poids variant de 250 à 1500 g pour les femelles et de 80 à 200 g pour les mâles. L’anguille peut vivre de 9 à 20 ans pour les femelles et entre 6 à 12 ans pour les mâles. La coloration est variable, changeant avec le biotope et le stade de développement. Au stade anguille jaune sédentaire, le dos est brun verdâtre plus ou moins sombre et le ventre est jaunâtre. Au stade anguille argentée, le dos est noir et le ventre est blanc ou grisâtre à reflets argentés. L’anguille contient 15 à 25% de protéines et 8 à 25% de lipides avec une valeur énergétique de 200 kcal/100g et elle est très appréciée par les consommateurs ; elle est commercialisée fraà®che, congelée, salée-séchée, fumée, marinée ou en conserve. Mais les principaux produits sont les anguilles vivantes (77%), congelées (16%), fraà®ches et réfrigérées (6%) et les anguilles fumées (1%). L’anguille en Tunisie se trouve surtout au Nord et au Nord-Est du pays mais aussi au Sud et l’Est (o๠elle n’est pas abondante). L’anguille représente 10% de la production halieutique globale et elle peut être capturée par différentes techniques :hameà§on, verveux, nasses, barrages, chalut et filets maillant.

VI. 2. Procédé de fumage :cas de l’anguille d’Amérique

Les anguilles doivent d’abord être débarrassées de leur mucus. à€ cet effet, on utilise un mélange de sciure sèche, de sel fin et d’eau dans un réservoir. On peut également se servir d’une solution d’ammoniaque qui sera par la suite rincée à l’eau courante. On procède ensuite à l’éviscération et au lavage suivis du salage à sec ou par immersion dans une saumure concentrée pendant 24 heures ou plus. Les anguilles sont ensuite enfilées sur des tiges, par la tête, en s’assurant qu’elles ne se touchent pas. Le fumage se fera à chaud, c’est-à -dire que la première phase nécessitera une flamme lumineuse et chaude, beaucoup d’air et une température de 120° C à 140° C pendant 10 minutes. Pour la deuxième phase, on couvre le bois de copeaux, on bloque l’entrée d’air et on évite la formation de flairirnes. Ainsi, la température se maintiendra aux alentours de 40 à 50° C. Cette étape, d’une durée de deux à quatre heures, sera proportionnel la grosseur des anguilles. Le poisson sera ensuite refroidi dans le fumoir. VI. 3. Facteurs de variation de la qualité de fumage de l’anguille

* taille de l’anguille (petite, grande)

* mode de conditionnement (congelée, fraà®che)

* filetage (entier, filet)

* méthode de salage (saumure, à sec)

* paramètres de séchage (temps, température)

* paramètres de fumage (temps, température)

* type de bois (hêtre, acajou,…)

Le choix du type de bois influe sur la qualité sensorielle du produit fini. Le tableau 1 présente les effets de différents types de bois sur la couleur et la saveur de l’anguille fumée. Tableau 1 :Essences d’arbres et plantes utilisés en fumaison

Type de bois (durs) Couleur Saveur Chêne Jaune foncée à brune Excellente Hêtre Jaune claire Excellente Noyer Jaune foncée à brune Agréable Acajou Jaune dorée prononcée Agréable Frêne, orme, charme, châtaignier Jaune Bonne Arbres fruitiers Jaune Bonne

VII. Fumage du saumon

VII. 1. Présentation du saumon

Les saumons sont caractérisés par un corps allongé couvert de petites écailles cycloïdes et possédant une nageoire adipeuse (charnue) entre la nageoire dorsale et la queue. Ces poissons appartiennent à la famille des salmonidés, dont la plupart sont appréciés pour leur chair et la sportivité de leur pêche. Ils vivent en eau douce et en eau salée dans les régions froides, voire tempérées, de l’hémisphère Nord. Les saumons sont anadromes (migrent des océans vers les rivières pour frayer). Bien qu’ils soient généralement de coloration terne avant la période de reproduction, les mâles et les femelles arborent des teintes brillantes au moment du frai. La famille des salmonidés comporte des espèces parmi lesquelles les ombles et truites ; les zoologistes rangent aussi dans cette famille l’ombre et le corégone, qui ont une morphologie comparable.

VII. 2. Procédé de fumage du saumon

La méthode que nous avons choisi de décrire ci-dessous n’est pas unique. Les conserveurs en connaissent et en appliquent plusieurs variantes. Le saumon est d’abord soigneusement lavé, vidé, étêté, fendu sur le ventre .et mis à plat. Il arrive qu’on enlève la grosse arête et la queue. On procède ensuite à un second lavage pour ensuite le plonger dans une saumure à 25° au salinomètre pendant un à trois jours. Pour assurer une immersion totale, on doit ajouter des poids sur la surface du réservoir. Il arrive que certaines quantités de saumon soient salées et mises en attente pour le fumage. Ce produit doit alors être dessalé pendant un certain temps, selon le degré de salage qu’il avait atteint. Les filets sont surtout soumis au salage à sec puisque, comme on le sait, le temps de saumurage est plus court. Le sel fin est surtout utilisé à cause d’une plus grande facilité de répartition sur les chairs et d’une dissolution plus rapide. La perte de poids est moins marquée pour les filets plus gros. Au terme du traitement, lorsque le poisson est suffisamment salé, il faut procéder au rinà§age et au dessalage le cas échéant. Viennent - ensuite les étapes de l’égouttement, du séchage et .du fumage. On peut étendre une couche de gélatine sur les filets pour les rendre plus compacts. Il existe plusieurs manières de disposer le produit dans la cellule de fumage. La méthode la plus utilisée pour les poissons ronds, qu’ils soient vidés ou non,-consiste à les enfiler sur des baguettes qui passent par l’opercule et sortent par-la bouche. Lorsque le poisson est étêté et vidé, il est préférable de le suspendre à des crochets surtout lorsqu’il s’agit de gros poisson. C’est ici le cas du saumon. Il arrive aussi que. la cavité abdominale soit tenue ouverte à l’aide de bâtonnets pour assurer un meilleur fumage. Les filets sont pour leur part rangés sur des treillis installés sur des chariots qui facilitent l’entrée et la sortie de la chambre de fumage. Les filets sont fumés à froid à une température de 25° C. Cette opération est la dernière du traitement. Le produit prendra une couleur dorée allant jusqu’au brun, selon le degré de fumage. Conclusion Le fumage (ou la fumaison) est une des plus anciennes faà§ons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goà»t pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations. Il existe deux faà§ons de fumer le poisson : le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud